PROSCIUTTO PRINCIPE DI NORCIA
la Ditta Prosciutto Principe di Norcia s.r.l. effettua il disosso di prosciutti e il loro confezionamento sotto vuoto per conto terzi.
La tipologia di Prodotti commissionati sono Prosciutti, Prosciutto addobbato, mattonella, bauletto, tranci.
CICLO PRODUTTIVO
Le materie prime sono consegnate direttamente dai clienti.
Giornalmente Paolo Petrini, responsabile della Prosciutto Principe di Norcia, prima dell’ inizio delle attività lavorative controlla che gli ambienti di lavorazione siano conformi dal punto di vista igienico, le temperature di stoccaggio siano tutte conformi ed in particolare per il pericolo di contaminazione da metalli vetro e plastiche dure
Le Materie Prime al momento dello scarico sono controllate per verificare le condizioni di conformità procedura carico e scarico, pesate nell’ apposita bilancia, identificate con un numero di lotto.
CONSEGNA E STOCCAGGIO
I Prosciutti stagionati all’ arrivo vengono scaricati e stoccati nel locale idoneo.
I prodotti arrivano all’ interno di cassoni di plastica e cartoni, sono successivamente appesi su carrelli e trasferiti nel locale lavaggio in attesa di essere lavorati per un tempo massimo di 7 giorni.
LAVAGGIO E ASCIUGATURA
I Prosciutti appesi nei carrelli vengono lavati con acqua calda a 75°C e 20 Atmosfere, mediante apposite macchine (vedi linee di lavaggio) che procedono al lavaggio a pressione. I Prosciutti lavati vengono quindi posti ad asciugare in apposito asciugatoio a 17°C con umidità al 70% per circa 12 Ore.
DISOSSO
la Ditta Prosciutto Principe di Norcia s.r.l. effettua il disosso di prosciutti dal 1988 a Norcia (PG) UMBRIA – ITALIA
i Prosciutti lavati e asciugati vengono trasferiti nel locale lavorazione appesi su appositi carrelli. Un primo operatore provvede al taglio del Gambo (vedi filiera e capacità produttiva) mediante sega che opera automaticamente, manualmente con un coltello viene estratta l’ anchetta, lo spago e trasferiti alla sgorbiatrice automatica
La sgorbiatrice automatica toglie la testa auricolare del femore a cui segue il distacco della carne dall’ osso femorale. Successivamente il Prosciutto viene espulso automaticamente nel nastro trasportatore.
Il Prosciutto così inciso viene passato ad un secondo operatore che provvede manualmente al disosso posizionando il prodotto su macchina sfilaossi. il DISOSSO viene effettuato con macchine disosso aperto e/o disosso sfilato.
la differenza sta nella modalità in cui il prosciutto viene bloccato dalla macchina
in entrambi i casi personale esperto e qualificato incide la carne intorno l’ osso con il coltello, estrae l’ osso femorale e tibiale con l’ aiuto del cilindro espulsore e solo successivamente estrae l’ osso del perone.
CUCITURA, PRESSATURA, CONFEZIONAMENTO
I Prosciutti disossati vengono trasferiti su un tavolo dal quale un operatore qualificato li preleva e li passa nella “scotennatrice” , provvista di coltelli rotanti che rimuovono la cotenna e l’ eventuale velo di grasso di copertura applicato durante le fasi della stagionatura, si procede poi alla rifilatura manuale e successivamente alla cucitura mediante macchina graffatrice o mediante cucitura a spago.
al termine della cucitura il prosciutto viene posto nella pressa.
Le Mattonelle della Prosciutto Principe di Norcia una volta disossate vengono avvolte in una pellicola, pressate all’ interno di uno stampo lamellare e messe sotto vuoto, sostano per 12 ore a temperatura ambiente e per almeno altre 48 ore a -15°C al solo scopo di far mantenere al prodotto la forma. rimossi successivamente gli stampi vengono confezionate nuovamente sottovuoto e conservate a -15°C . Tale temperatura di conservazione serve a compattare la Mattonella facilitando successivamente le operazioni di affettatura.
La Lavorazione dei BAULETTI PRINCIPE DI NORCIA avviene in una linea dedicata. Dopo il lavaggio i bauletti sono pressati a 150bar in apposite presse fornite di diverse dimensioni. SEGUE IL CONFEZIONAMENTO SOTTO VUOTO. i Bauletti sono confezionati interi e/o sporzionati tramite troncatrice in 2,4,6 pezzi e confezionati singolarmente in TRANCI.
Da qui sono trasferiti nel locale imballaggio dove vengono sistemati in cartoni e trasferiti nella cella di stoccaggio.
PROSCIUTTO PRINCIPE DI NORCIA PIATTO O ADDOBBATO
Il Prosciutto disossato viene confezionato in due modalità, piatto o addobbato.
il prosciutto piatto viene pressato da morse , il prosciutto addobbato viene lasciato dopo la sfilatura dell’ osso nella sua forma originaria, leggermente arrotondato e legato con due regge nel confezionamento.
CON LA DISOSSATURA ED IL SUCCESSIVO CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO il processo di STAGIONATURA DEL PROSCIUTTO si ARRESTA.
il prosciutto disossato diversamente da quello in osso deve necessariamente essere conservato sotto vuoto ad una temperatura tra 0° e 7°C.
